So schmeckt der Winter: Orangen-Marmelade mit Sahne-Karamell

Orangen Karamell Marmelade Buck Foto Maike Helbig / www.myotherstories.de
Foto: Maike Helbig

In unserem Nachbarort gibt es einen Mann, der seit Jahrzehnten ganz besondere Marmeladen herstellt. Ich hatte schon öfter von ihm gehört und wollte ihn unbedingt besuchen. Jetzt hat es geklappt!

Wenn man Wolfgang Bucks kleine Marmeladen-Küche betritt, sieht man zuerst Hunderte bunter Gläschen. Gestapelt bis unter die Decke.

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Jede Marmelade hat ein handbeschriebenes Etikett und ein farblich abgestimmtes Stoffdeckchen über dem Deckel. Dazwischen stehen immer wieder Flaschen mit unterschiedlichsten Säften, Gelees und Sirups.

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„Die mache ich alle selber“, erklärt der Marmeladeur im weißen Kittel. „Damit ich sie das ganze Jahr über verwenden kann. Auch die Säfte und Suds – die Blüten- oder Kräuterauszüge. Die können dann auch mal zwei Jahre stehen. Das ist überhaupt kein Problem.“

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Ursprünglich hat Wolfgang Buck Koch gelernt. Danach arbeitete er 30 Jahre in der Lebensmittel-Industrie. „Ich war auch einige Zeit in der Entwicklung und Qualitätssicherung. Da habe ich mich das erste Mal mit Konfitüre beschäftigt.“ Daraus wurde seine Leidenschaft.

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„Angefangen hat das ganz klein. Man hat mich gefragt, ob ich nicht etwas Marmelade für einen Flohmarkt herstellen könne“, erinnert sich der 71-jährige. Das war 1984. „Dann kam ein kleiner Hofladen, der meine Marmelade verkaufen wollte. Und es lief hervorragend!“ Seitdem hat Wolfgang Buck 225 verschiedene Sorten entwickelt.

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„Ich arbeite mit Rosen, Kräutern, Beeren, Obst – alles was die Natur so hergibt. Gerne auch mit Wildfrüchten: Brombeeren, Holunderbeeren oder auch der wilden Mispel. Aus der kann man allerdings nur Saft machen.“

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Wolfgang Buck legt Wert darauf, dass seine Marmeladen einen hohen Fruchtanteil haben. „So etwa 70 Prozent. Der Zucker-Anteil ist maximal 30 Prozent. Und viele meiner Früchte kommen aus der Region. Ich baue auch selber an. Wir haben einen großen Garten mit Himbeerbeeten, Brombeeren, Stachelbeeren, schwarzen und roten Johannisbeeren. Auch meine Quitten ernte ich selbst. 18 bis 20 große Eimer im Jahr.“

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Südfrüchte lässt er sich natürlich liefern. Die Orangen zum Beispiel aus Mallorca. „Die sind schon richtig teuer. Aber dafür ungespritzt und mit einem betörenden Aroma.“

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Das kann ich bestätigen. Bisher zählte Orangenmarmelade nicht zu meinen Favoriten. Sie war mir meist zu bitter. Aber Wolfgang Bucks „Orangen-Verführung“ mit Clementinen und Sahne-Karamell schmeckt einfach großartig!

Für meinen Blog hat uns der Marmeladeur sein Rezept nicht nur verraten, sondern es auch gleich noch gekocht…

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Zutaten: (für 16 – 18 Gläschen á 200 ml)

1000 g Orangenfruchtfleisch
400 g Clementinenfruchtfleisch
300 ml Blutorangensaft
150 g Zucker
100 ml Frische Sahne
Schalenabrieb von 2 Bio-Orangen
Saft und Schalenabrieb von 2 Bio-Zitronen
2 x 500 Gelierzucker 2:1

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Zubereitung:

Die Orangen und Clementinen schälen und das Fruchtfleisch ziemlich klein schneiden.
Besonders schön wird die Marmelade, wenn man die geschälten Früchte durch einen Fleischwolf mit 10 mm Scheibe dreht.

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150 g Zucker in einem anderen Topf langsam erhitzen und zu Karamell schmelzen lassen.
Wenn er hellbraun geworden ist, mit 150 ml Blutorangensaft ablöschen und verrühren.

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Das Orangen- und Clementinenfruchtfleisch in einen hohen Topf geben. Schalenabrieb von Orangen und Zitrone sowie den Zitronensaft und die restlichen 150 ml Blutorangensaft zugeben.

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Mit dem Gelierzucker nach Packungsanleitung kochen.
Den fertigen Karamell in die Fruchtmasse geben und die Sahne angiessen.
Nochmals kurz aufkochen lassen.

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Wenn die Marmelade geliert ist, in Twist-off-Gläser abfüllen. Nicht auf den Kopf stellen!
Abkühlen lassen und genießen…

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Das Tolle an selbstgemachter Marmelade: Sie hält sich lange und ist eine schöne Kleinigkeit zum Verschenken.

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Alle Fotos: Maike Helbig

Idee, Konzept & Text: Bettina Bergwelt

Wer mehr über den „Marmeladenkocher“ Wolfgang Buck und seine köstlichen Kreationen erfahren möchte, finden alle Informationen auf seiner Website und auf Facebook.

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