Pilzrezept vom Sternekoch: Zu Gast bei Tony Hohlfeld in Hannover

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Mit 24 hatte er den ersten Stern. Das muss ein Koch erst einmal schaffen. Tony Hohlfeld hat’s  gepackt. Und inzwischen sein eigenes Restaurant. Das „Jante“ in Hannover. Ebenfalls ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern. Hohlfeld betreibt es gemeinsam mit Freundin Mona Schrader. Sie ist Sommelière und managt den Weinkeller. „Ein Restaurant ist wie ein eigenes Kind“, erzählt mir Tony im Interview. „Es wächst gemeinsam mit uns. Es ist eine große Liebe. Aber auch nicht alles im Leben…“

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Mittwoch, 13 Uhr. Tony und ich sitzen im leeren Restaurant. Mittagstisch hatten sie früher mal. Jetzt haben sie den Michelin-Stern. „Das war für uns auch eine Überraschung. Wir haben damit nicht gerechnet. Nicht so schnell. Aber wir kochen ja nicht nur für einen Stern. Wir kochen für unsere Gäste“, sagt der Küchenchef. „Wir kochen heute auch nicht anders, als wir es vorher getan haben. Aber wir entwickeln uns, sind auf einem guten Weg.“

gedeckter-tisch-fuer-bericht: pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

sessel-im-restaurant-fuer-bericht-pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

tischdekoration-fuer-pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Große Fenster, helles Holz, gemütliche Sessel. Im „Jante“ geht es locker zu. So mag’s der Chef: „Wir sind ja nicht so ein klassisches Sterne-Restaurant – mit Pinguin im Service. Bei uns laufen die Leute in Turnschuhen rum, wir haben 3-Tage-Bart oder 8-Wochen-Bart.“

portrait-sternekoch-tony-hohlfeld-fuer-bericht-pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

 

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Und im Jante bedienen die Köche. „Das ist schön für die Gäste. Und auch für die Köche. Zu sehen, für wen sie kochen. Es ist nicht nur ein Zettel, wo ein Gericht draufsteht.“ Das Konzept kommt an. Alle Tische sind seit langem reserviert. „Auslastung: 95 Prozent“.

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Auf der Speisekarte: Ziemlich viel Gemüse. Kartoffel, Paprika, Blumenkohl, Sellerie. Und Eigen-Kreationen wie Öl aus Fichtentrieben. Tony Hohlfeld setzt auf regionale Produkte, will möglichst weit weg von der „Flug-Ware“, wie er sie nennt. „Nicht, weil ich die Welt verbessern möchte. Aber ich will auch nicht der Letzte sein, der einen Thunfisch verarbeitet.“

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Klar kommt sein Pfeffer nicht aus Niedersachsen. Und es müsse auch nicht alles aus der Region sein, sagt Hohlfeld: „Aber ich brauche keine Lakritz aus dem Ausland. Weil ich weiß, dass fermentierter Knoblauch wie Lakritz schmeckt. Und kandierte Petersilie als Eis verarbeitet ist fast wie halb fertige Banane. Auf unserer Karte stehen aber auch Jakobsmuschel oder Hummer. Weil ich die Ostsee sehe und da kriegen wir das her.“

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Der Mann macht sich Gedanken zum Essen. Auch, weil ihm bewusst ist, was er verarbeitet. „Mir persönlich ist wichtig, und das wissen hier auch alle, dass alles denselben Stellenwert hat. Vom Fleisch bis zum Gemüse. Weil es natürlich einen Jäger gibt. Und ein Tier stirbt für einen Hauptgang. Aber ich habe auch einen Bauern, der die Karotte aus der Erde zieht. Der sich darum kümmert, dass alles wächst. Der seinen Boden pflegt. Das muss genauso gewertschätzt werden.“

taetowierung-auf-arm-vom-koch-fuer-bericht-pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Für meinen Blog hat Tony Hohlfeld ein vegetarisches Gericht ausgewählt: Waldpilz mit Kartoffel und Fichtentrieben. Ich bin begeistert, dass mir der Sternekoch nicht nur sein Rezept verrät, sondern es auch noch für uns zubereitet. Spannend finde ich vor allem, wie er den Wald auf den Teller bringt. Eben nicht nur mit Pilzen, sondern auch den Fichtentrieben und Fichtenöl. „Die Triebe sammeln wir selber, im Mai und im Juni. Dann frieren wir sie ein.“

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Das Gourmet-Rezept ist – wen wundert’s – nicht wirklich zum Nachkochen geeignet: Es sei denn, man möchte eine rotschalige Kartoffel der Sorte „Laura“ fein gehobelt in einer Pilzbutter vakumieren, sie dann bei exakt 85 Grad 30 Minuten lang im Wasserbad garen, um sie vor dem Servieren ein zweites Mal zu erhitzen und schließlich mit Salz und Pilzpulver abzupudern. Dann müsste man noch die Waldpilze vorbereiten: geschwenkte Pfifferlinge, marinierte Buchenpilze und leicht angesalzene, fermentierte Shiitake-Pilze und auf die gerollten, gepuderten Kartoffelscheiben drapieren. Dazu werden die selbst gesammelten Fichtentriebe gegeben. Etwas Schafgarbe sorgt für Erdigkeit, sagt der Sternekoch. Hinzu gebe man noch rohe Champignons, die zuvor in selbst angesetztem Wald-Wiesenkräuteröl vakumiert wurden, sodass sich deren Poren vollsaugen konnten. Rund um das Kunstwerk gibt es ein Öl von den selbst gesammelten Fichtentrieben, sowie einen Eintopf aus eingekochten Pilzabschnitten, der mit Zwiebeln und Seitlingen angesetzt wurde.

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Es ist wirklich super spannend, wie in der Sterne-Küche gearbeitet wird! Aber für so ein aufwändiges Gericht (und das ist nur die Vorspeise:-) sollte man dann doch besser ins Restaurant gehen.

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Tony Hohlfeld hat mir zum Glück noch eine einfachere Version seines Rezeptes verraten. Die schmeckt genauso lecker und lässt sich auch Zuhause zubereiten: „Ich würde eine Kartoffel nehmen, schälen und über einen Hobel oder eine Aufschnittmaschine ganz fein hobeln – so dünn wie möglich! Dann würde ich eine einfache Butter machen mit getrockneten Pilzen. Es gibt tolle getrocknete Pilze, zum Beispiel Steinpilze, die legt man dazu. Dann werden auch die Kartoffelscheiben in eine nicht zu heiße Pfanne gegeben, und man lässt sie ganz ganz langsam ein bisschen ziehen, sodass sie gar werden. Dann rollt man sie leicht auf dem Teller auf, damit man etwas Volumen hat und nicht so eine platte Kartoffel. Dann holt man sich vom Markt noch ein paar frische Pilze. Die schwenkt man in Butter an – nicht zu weich und nicht verkochen! Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Und für das Fichtenöl… tja, da müsste man bei uns vorbeikommen und das kaufen (lacht).“

pilzrezept-vom-Sternekoch-zu-gast-bei-tony-hohlfeld-in-hannover-Foto: maike Helbig-fuer-www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Bericht: Bettina Bergwelt
Fotografie: Maike Helbig

Lieben Dank an Tony Hohlfeld, Mona Schrader und das Team vom Restaurant Jante, dass ihr euch so viel Zeit genommen habt!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.