So toll kann Brot schmecken: Backen nach dem Plötzblog-Prinzip

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de

Wirklich überwältigend, dieses Brot! Wer es einmal selbst gebacken hat, will nie wieder etwas anderes. Der Plötzblog von Lutz Geißler ist eine meiner Lieblingsseiten im Netz. Weil er so viele tolle Rezepte hat. Sie funktionieren auf den Punkt genau. Und schmecken einfach großartig.

Es macht so viel Spaß, nach dieser traditionellen Art gesundes Brot selbst herzustellen. Sich Zeit zu nehmen. Den Teig zu kneten. Zu erleben, wie er wächst und reift. Ihn zu formen und zu backen. Und dann zu probieren. Ich muss sagen: Das macht süchtig!

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Ich habe Baguette-Brötchen und Toastbrot ausprobiert. Aus Lutz Geißlers neuem Buch „Brot backen in Perfektion“. Und während die Teige aufgingen mit ihm telefoniert.

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Foto: Maike Helbig

Lutz sagt, er findet Backen einfach faszinierend: „Man kann aus wenigen Rohstoffen so viele tolle Dinge machen. Das ganze Leben lang jeden Tag etwas anderes backen, und es sind immer nur die gleichen drei Zutaten.“

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Foto: Maike Helbig

Besonders wichtig ist ihm, dass seine Rezepte gut umsetzbar sind, etwas Leckeres dabei herauskommt, und sie auch einen gesundheitlichen Wert haben. Er verwendet am liebsten ökologisch angebaute Rohstoffe. Aus Überzeugung, wie er sagt. Und achtet auf eine Verarbeitung, die seine Backwaren besonders verträglich macht.

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

„Getreide hat ja durchaus Bestandteile, die uns nicht so gut tun“, erklärt Lutz. „Giftstoffe zum Beispiel, die Pflanzen gegen ihre Fraßfeinde einsetzen. Und wir müssen sehen, dass wir die abgebaut bekommen, wenn wir den Teig herstellen. Wenn ich zum Beispiel viel Hefe nehme, dann hat der Teig weniger Zeit zum Reifen. Und entsprechend weniger Zeit, diese Stoffe abzubauen. Deswegen verarbeite ich auch extrem wenig Hefe. In meinem Buch sind 70 Rezepte – und wenn man alle backt, verbraucht man gerade mal 27 Gramm Hefe. Das ist ein halber Würfel.“

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Foto: Maike Helbig

So toll alle Plötzblog-Rezepte sind – man muss sich schon die Zeit für sie nehmen. „Ich bin kein Freund vom Schnellbacken. Die schnellsten Brötchen, die ich mal gemacht habe, dauerten von Anfang bis Ende drei Stunden. In einer Stunde kann man kein vernünftiges Brot oder Brötchen backen, das auch noch einen gesundheitlichen Wert hat.“

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Foto: Maike Helbig

Lutz und ich verabreden, dass wir demnächst gemeinsam backen wollen. Vorher werde ich allerdings noch ein bisschen üben und ein paar seiner tollen Rezepte ausprobieren. Joghurtbrot, Flammfladen, Haferknäcke oder Fougasse – alle klingen unglaublich lecker.

„Beim Brotbacken gibt es so viele Stellschrauben, an denen man drehen kann“, sagt Lutz, „und schon verändert sich das Brot. Man hat so viele Möglichkeiten an Mehltypen, Getreidesorten, Temperaturen, den Teig zu führen und zu formen. Da gehen einem die Ideen niemals aus!“
Und das sind die beiden Rezepte nach dem Plötz-Prinzip:

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Zutaten für 9 Baguettebrötchen:

590 g Weizenmehl Typ 550
400 g Wasser
12 g Salz
0,4 g Frischhefe

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Foto: Maike Helbig

Zubereitung (beide Teige):

Zutaten abmessen
Hefe in einem Schluck handwarmem Wasser auflösen
Salz im restlichen Wasser lösen und in eine große Schüssel füllen
Mehl zugeben und zum Schluss das Hefewasser dazuschütten

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Zutaten mit den Händen so lange vermischen, bis ein homogener Teig entsteht
Schüssel mit Folie abdecken – sodass die Masse nicht austrocknet

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Foto: Maike Helbig

Teig ruht nun etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur

Dann möglichst nach 8 und 16 Stunden dehnen und falten
Nach kompletter Reifezeit, den Teig noch einmal kräftig falten und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben

Weitere Zubereitung zu Baguettebrötchen:

9 etwa gleich große Teiglinge abteilen
Teigoberfläche raffen: dafür jedes Brötchen mehrfach von der Außenseite zur Mitte einrollen

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Foto: Maike Helbig

Kanten mit den Fingerspitzen auf der darunter liegenden Teilfläche andrücken

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Foto: Maike Helbig

Erneut eine Stunde auf einem Tuch ruhen lassen

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Foto: Maike Helbig

Ofen mit Backblech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen
Brötchen-Teiglinge auf das mit Backpapier ausgelegte Blech setzen
20 Minuten bei 230 Grad backen

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Foto: Maike Helbig

Die Brötchen schmecken ganz wunderbar mit frischer Butter!!

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Foto: Maike Helbig

Wer es zum Frühstück gerne süß mag, kann auch meinen Salz-Karamell-Aufstrich dazu probieren.
Das Rezept findet ihr hier…

Zutaten für ein Toastbrot (Kastenform 24 cm Länge):

570 g Weizenmehl Typ 550
365 g Wasser
12 g Salz
0,5 g Frischhefe
35 g Butter
17 g Zucker

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Foto: Maike Helbig

Zubereitung des Teiges nach Standardanleitung / s. oben
Weitere Zubereitung zum Toastbrot:

Teig nach 24 Stunden Ruhezeit auf bemehlte Arbeitsfläche geben
In drei etwa gleich große Teile portionieren

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Foto: Maike Helbig

Teiglinge einschlagen, fünf Minuten ruhen lassen und erneut einschlagen

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Foto: Maike Helbig

Teigportionen hintereinander in die gefettete Kastenform setzen
Diese mit an der Unterseite gefetteten Alufolie verschließen
Bei Raumtemperatur erneut 1 Stunde gehen lassen
Kastenform in den kalten Ofen schieben
Auf 50 Grad einstellen und 30 Minuten stehen lassen
Dann den Ofen auf 200 Grad stellen und 45 Minuten backen
Alufolie nach 20 Minuten entfernen!
Nach der gesamten Backzeit das Brot aus der Form nehmen und auf den Rost setzen
Etwa 20 Minuten bei 200 Grad weiter backen.

Aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und genießen!!

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de

Foto: Maike Helbig

Fotografie: Maike Helbig

Bericht & Foodstyling: Bettina Bergwelt

Die Rezepte stammen aus dem Buch: Brot backen in Perfektionvon Lutz Geissler. Erschienen im Becker Joest Volk Verlag.

Und hier geht’s zum Plötzblog🙂

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