Sauerkraut-Rösti mit Wacholder-Sahne & ein Interview mit der Gewürz-Expertin Bettina Matthaei

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Foto: Hubertus Schüler

Schon mal was von „Voatsiperiferypfeffer“ gehört? Oder von „Wattleseed“? Was in aller Welt ist „Amchoor“? Und wer erklärt mir „Olida?“ Mir macht kochen richtig Spaß, wenn ich dabei etwas Neues entdecken kann. Und da bin ich jetzt auf einen echten Schatz gestoßen: Den „Workshop Würzen“ von Bettina Matthaei. Ich bin schwer beeindruckt von diesem Buch. Es ist wunderschön bebildert. Und vermittelt so viel Wissen.

 

Ich kenne Bettina Matthaei seit 20 Jahren. Sie ist eine großartige Autorin. Und eine absolute Expertin in Sachen Gewürze. Reist um die Welt, um sich inspirieren zu lassen. Und betreibt die Manufaktur „1001 Gewürze“ in Hamburg. Jetzt blättere ich also in ihrem großen Gewürz-Koch-Buch. Mit 200 wirklich besonderen Rezepten. Und ausführlichen Erklärungen zu den einzelnen Gewürzen: Herkunft, Aroma, Kombinationsmöglichkeiten und Anwendung in der Küche.

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Foto: Hubertus Schüler

Als erstes habe ich mich an den Wacholder gemacht: Im Sahne-Dip zu Sauerkraut-Rösti. Das ist zwar nicht besonders exotisch, aber unkompliziert und absolut köstlich.

Sauerkraut-Rösti mit Wacholder-Sahne-Dip

Portionen 4

Zutaten

  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 200 g Crème fraiche
  • 100 g Quark
  • 1-2 TL Gin
  • Salz
  • Schwarzen Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Zwiebeln
  • 300 g Sauerkraut
  • 300 g überwiegend festkochende Kartoffeln
  • 2 Eier Größe M
  • 1-2 EL Mehl
  • 3-4 EL Pflanzenöl

Anleitungen

  1. Wacholderbeeren fein hacken. Crème fraiche und Quark mit Wacholder und Gin verrühren, salzen und pfeffern. Den Dip kalt stellen

  2. Zwiebeln schälen und fein würfeln

  3. Das Sauerkraut gut ausdrücken und hacken

  4. Die Kartoffeln schälen, waschen, grob raspeln und mit Küchenpapier gut ausdrücken

  5. Den Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Form hineinstellen

  6. Kartoffeln, Sauerkraut, Zwiebeln und Eier mischen

  7. So viel Mehl zugeben, dass der Teig gut bindet

  8. Mit Salz und Pfeffer würzen

  9. Den Teig in zwölf Portionen teilen

  10. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, mit einem Esslöffel drei bis vier Häufchen Teig hineingeben und flach drücken

  11. Bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten und fertige Rösti im Ofen warm halten

  12. Den restlichen Teig entsprechend verarbeiten

  13. Die heißen Puffer mit dem Wacholder-Sahne-Dip anrichten

Rezept-Anmerkungen

Die Rösti sind köstlich als Hauptgericht oder als Beilage zu Kasslerbraten.

Ich habe mit Bettina Matthaei über ihre Leidenschaft für Gewürze gesprochen. Und wollte von ihr wissen, wann die begann: „Für die 50er und 60er Jahre kochte meine Mutter sehr modern und ließ sich von ihren Reisen nach Frankreich oder Spanien inspirieren“, erzählt sie. „Sie brachte meinen Schwestern und mir das Kochen bei. Mit einem Schulfreund veranstaltete ich dann gut gewürzte Curry-‚Orgien‘. Dass daraus aber einmal ein Beruf werden könnte, war damals unvorstellbar.“

Woher kommen die vielen Ideen für Gewürz-Mischungen, Kombinationen und Gerichte?

Ich glaube, mein Hirn-Areal für Mathematik und Physik ist eher spärlich entwickelt – zugunsten der Kreativität. Da ich mich fast täglich mit Aromen beschäftige, kenne ich sie so genau, dass ich schon vor dem Kochen weiß, wie welche Kombination schmecken wird. Im Feintuning beim Kochen geht es dann darum, Harmonie und Kontrast gleichermaßen zu erreichen. Oft ist es schon der Anblick von einem Stück Gemüse, daneben ein Stück Obst oder ein paar Kräuter, und schon beginne ich mir vorzustellen, wie daraus ein Rezept wird.

 

Und wie oft wird das dann gekocht, bis das Ergebnis passt?

Meistens sitzen die Rezepte auf Anhieb, spätestens nach dem zweiten Versuch, da ich nach 30 Kochbüchern schon über eine gewisse Erfahrung verfüge. Es gibt aber gelegentlich auch Gerichte, die überhaupt nicht funktionieren. Die werden komplett neu angegangen – oder entsorgt…

Was war Ihnen beim Schreiben dieses Buches besonders wichtig?

Die Beschreibung von Geruch und Geschmack. Und zwar so, dass man sich beides beim Lesen bereits vorstellen kann. Dann die praktische Anwendung. Zum Beispiel: Was lässt sich gut mahlen, was besser hacken oder mörsern. Und welche anderen Gewürzen in Kombination dazu perfekt passen.

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Foto: Hubertus Schüler

Welche Gewürze verwenden Sie denn am häufigsten für Ihre Gerichte?

Das hängt vom Thema ab. Für die Orient-Küche brauche ich vor allem Cumin, Piment und Zimt. Für die asiatische Küche Ingwer, Zitronengras, Limettenblatt, Chili und Galgant.
Für mittel- und südamerikanische Gerichte alle Varianten von Paprika, Rauchpaprika und Chilis. Für die Alltagsküche allerbesten schwarzen Pfeffer und Cayenne.

Und welche lieben Sie besonders?

Kardamom – weil sein Duft schon gute Laune auslöst. Morgens eine Prise im Espresso wirkt Wunder. Bourbon-Vanille – weil sie die Aromen eines Gerichtes harmonisch verbindet, besondern in pikanten Gerichten. Safran – weil schon eine kleine Menge ein schlichtes Gericht in eine Delikatesse verwandelt. Tonka – weil sie so geheimnisvoll ist. Schwarzen Pfeffer – weil ohne ihn gar nichts geht. Lemon Myrtle, weil es so zitronig-limettig-frisch ist. Eigentlich alle, außer Kubeben…

 

Wie kochen Sie für sich privat? Ist jedes Essen ein Gewürzfeuerwerk?

Ich koche nur sehr selten nur für mich, da ich eigentlich immer an einem Buch arbeite. Je nach Thema des Buches koche ich zum Beispiel vegetarisch, low carb oder orientalisch. Das Beste sind dann die Testessen, zu denen ich Freunde und Familie einlade. Und wenn ich wirklich mal nur so für mich koche, ist es oft ein Spiegelei auf Brot oder ein improvisiertes Reste-Essen…

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Foto: Maike Helbig

„Workshop WÜRZEN“ von Bettina Matthaei
Erschienen im Becker Joest Volk Verlag
Mit Fotografien von Hubertus Schüler

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