Schuhbeck vegetarisch: Ein besonderer Tag mit dem Fernsehkoch

Das Platzl ist sein Kiez. Mitten in München. An Alfons Schuhbeck führt hier kein Weg vorbei: Sein Sterne-Restaurant, sein Bistro, sein Gewürz-Geschäft, sein Müsli-Laden, sein Teeverkauf, seine Eisdiele. Touristen-Schwärme überschwemmen das Viertel. Und mittendrin defiliert der Patron. In seiner schneeweißen Kochjacke. Begrüßt Gäste, Kunden und Bekannte. Schüttelt Hände. Lässt sich fotografieren.

Es ist brütend heiß. Und die Küche unterm Dach. Direkt über dem Gewürzladen. Gefühlte 40 Grad. Der Ventilator läuft auf Hochtouren. An der Temperatur ändert das wenig. Hier wollen wir heute also mit Alfons Schuhbeck kochen…

Marcel hat schon alles vorbereitet. Kräuter, Gewürze, Tomaten. Seit 12 Jahren arbeitet er für den Sterne-Koch. Und dann kommt sein Chef. Durch den roten Vorhang, der die Küche vom Geschäft trennt. Auftritt Alfons Schuhbeck. Präsenz pur. Ein kurzes Hallo. Dann klingelt sein Handy. Und schon ist er wieder weg. Marcel bietet uns einen Kaffee an. Das kann scheinbar etwas dauern. Maike und ich schauen uns um.

Direkt hinter der Küche ist ein langer Raum mit riesigem Kronleuchter, großem Wandspiegel, mehreren Weinregalen und einem massiven Holztisch in der Mitte. Wir setzen uns auf die schweren, dunklen Stühle und lassen das Ambiente auf uns wirken.

40 Minuten später. Diesmal kommt der Chef durch die Seitentür. Ein kurzer Blick auf die Zutaten. „Alles da!“ Der Mann macht nicht viele Worte, denke ich noch. Und frage einfach mal drauflos. Ob ihn dieser Trubel da unten, diese enorme Aufmerksamkeit um seine Person, nicht erschlägt.

„Im Gegenteil: Das Wichtigste für mich ist, dass ich zu Hause bin. Wenn Du ins Restaurant kommst und der Schuhbeck ist nicht da – das ist schade. Und deshalb schau ich immer, dass ich nach Veranstaltungen oder Fernseh-Terminen gleich wieder zurückfliege. Um meine Gäste zu begrüßen. Und dann höre ich: Sie ist extra noch zum Frisör gegangen. Oder: Ich hab mir eine neue Bluse gekauft. Das ist doch schön!“

Alfons Schuhbeck bringt einen Topf Wasser zum Kochen. Gibt eine große Portion Nudeln hinein. Ich habe mir ein leichtes, vegetarisches Sommergericht von ihm gewünscht. Und er ist einverstanden. Schuhbeck vegetarisch – eine kleine Sensation: Penne mit rotem Pesto, Kräutern und Gewürzen. Ich schneide die Tomaten. Eigentlich ja keine große Sache. Es sei denn, ein Sterne-Koch hackt neben dir den Rosmarin. Und fängt an zu erzählen…

„Weißt Du, ich koche heute noch genau so gerne wie damals. Mit genau so einer Leidenschaft wie vor 35 Jahren. Gutes Essen sorgt für eine gute seelische Stimmung. Und das ist wichtig!“ Stimmt. Wir haben inzwischen richtig Spaß. Trotz der Hitze. Trinken Kaffee und Ingwerwasser. Natürlich aus Schuhbecks Feinkost-Kollektion. 

„Ingwer ist die einzige Droge, die ich wirklich nehme. Den gebe ich auch in den Kaffee. Den gebe ich eigentlich in alles, was ich trinke. Am Tag trinke ich so drei Liter. Ich mach das Ingwerwasser auch nicht so scharf, dass ich einen Ekel krieg. Denn wenn Du keine Lust mehr auf etwas eigentlich Gesundes hast, ist das das Schlechteste!“

Gesundheit ist sein großes Thema. Gerade in der Küche. Das merke ich, als Alfons mir von seinen Gewürzen erzählt. „Ich mache alle Mischungen selber und lege sie immer medizinisch aus. Wenn Du bei mir eine Tomate siehst, findest Du immer auch Rosmarin dabei. Weil der das Lycopin aus der Tomate verfünffacht. Das möchte ich den Leuten so langsam nahe bringen. Dass Gewürze Medizin sind. Dass sie Entzündungen aus der Zelle bringen.“

Für unsere Penne hat Alfons Schuhbeck italienische Gewürzpaste und sein „Bruschetta-Gewürz“ ausgewählt. Mit Tomate, Paprika, Knoblauch, Ingwer, Bohnenkraut, Mandeln, Chili, Koriander, Schnittlauch, Zimt und Nelken. Beides kommt zur Brühe in die Pfanne. Dazu gibt der Chef die geschnittenen Frühlingszwiebeln und Tomaten. Etwas Olivenöl und Parmesan darüber, ein paar Basilikumblättchen als Dekoration. Das ging flott. Und ich muss sagen: Schmeckt wirklich lecker!

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Penne mit Tomaten, Kräutern und Gewürz-Pesto

Portionen 4

Zutaten

• 400 g Penne - wahlweise andere Nudelsorten
• Etwas Salz
• 1 EL Olivenöl
• Etwas Olivenöl zum Beträufeln
• 2 Frühlingszwiebeln
• 150 g Cocktailtomaten
• 250 ml Gemüse-Brühe
• 4 TL Italienische Gewürzpaste
• 1 EL Bruschetta-Gewürz
• 2 EL frisch geschnittenes Basilikum
• Einige Basilikum-Blätter zum Dekorieren
• Parmesan gerieben am besten vom Stück
• Rosmarin gehackt
• 1 Stich Butter

Anleitungen

1. Die Nudeln 3 Minuten kürzer, als auf der Packung angegeben kochen

2. Durch ein Sieb abgießen

3. Auf einem Backblech o.ä. kurz ausdampfen lassen und mit 1 EL Olivenöl vermengen

4. Die Tomaten waschen und halbieren oder vierteln

5. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und in Ringe schneiden

6. Brühe in eine Pfanne geben und mit der Würzpaste und den Frühlingszwiebeln erhitzen

7. Das Bruschetta-Gewürz unterrühren und die Nudeln zufügen

8. Alles 1-2 Minuten erhitzen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist

9. Tomatenhälften und gehackten Basilikum und etwas Rosmarin unterheben

10. Kurz erhitzen und vom Herd nehmen

11. Einen Stich Butter dazu geben und schmelzen lassen

12. Das Essen auf warmen Pasta-Tellern anrichten

13. Mit etwas Olivenöl beträufeln

14. Parmesan darüber reiben

15. Und mit einigen Basilikum-Blättern dekorieren
    

„Ich find’s wichtig, dass unser Essen geerdet ist“, sagt Alfons während wir die Pasta probieren. „Schau Dir zum Beispiel unsere Nudeln an. So simpel und einfach. Und so toll geschmeckt. Ganz geerdet. Und auch noch gesund: Durch das Lykopin in der Tomate. Und wir haben dosiert Fett genommen. Nur ein kleines Stückchen Butter für zwei Portionen. Bei mir muss Gesundheit unbedingt auch schmecken!“

Essen ist fertig – aber ich habe noch ganz viele Fragen. Zuerst die, ob Alfons noch etwas Zeit für uns hat. Ein Mitarbeiter kommt dazu: „Herr Schuhbeck, wir müssen jetzt mischen!“ Gemeint sind offenbar neue Gewürz-Kombinationen. „Ich komme gleich“, antwortet der Chef. Aber diesmal wird der Mitarbeiter noch etwas warten müssen. Denn wir starten eine kleine Tages-Tour durch das Münchener Schuhbeck-Imperium.

„Manchmal denke ich, ich bin erst am Anfang meiner Karriere“, erzählt Alfons. Wir gehen gemeinsam durch den roten Vorhang ins Obergeschoss seines Gewürzladens. „Warum?“ frage ich erstaunt. „Weil ich merke, dass es so viele kleine Dinge gibt, in die ich noch viel Kraft reinlegen kann. Um die ich mich noch kümmern möchte. Gerade im Bereich Gesundheit. Mit meinen Gewürzen. Zum Beispiel die Entwicklung neuer Mischungen mit besonders gesundheitsfördernder Wirkung. Da habe ich total Lust drauf!“

Auch der Gewürzladen ist ein Ereignis. In Gold. Statuen. Wandmalereien. Schwere Vorhänge. Orientalisches Flair wie in einem Märchen aus tausendundeiner Nacht. Und genauso duftet es. Immer wieder bleibt Alfons stehen. Zieht hier und da Gewürzfächer auf. Nimmt eine Probe auf die kleinen Schäufelchen und lässt uns schnuppern. „Hier, riech mal!“ Ceylon-Zimt. Es duftet lecker. „Wusstest Du, dass Zimt nicht nur zu den unterschiedlichsten Gerichten passt, sondern auch antibakteriell ist? Das Öl kann bei Grippe und Bronchitis helfen, außerdem enthält es Stoffe, die Blutzucker und Blutfettspiegel senken.“

Ich bin beeindruckt. Zu jedem Gewürz kann Alfons Schuhbeck einen Vortrag halten. Über Herkunft und Geschichte, über Qualitäten, Inhaltsstoffe und natürlich, wie man es in der Küche einsetzt. „Gewürze haben mich schon immer fasziniert. Ihr Duft, ihr Geschmack, Form, Farbe – und vor allem ihre Wirkung.“ Und wieder klingelt sein Handy. Der Chef muss los. „Ihr schaut Euch jetzt noch ein bisschen um“, schlägt er vor, „und dann sehen wir uns gleich im Restaurant.“ Sehr gerne doch.

Wir verlassen den Gewürzladen. Und könnten jetzt wirklich eine Abkühlung gebrauchen. Wäre da nicht die lange Schlange vor Schuhbecks Eisdiele gegenüber. Macht nichts, denn gleich nebenan gibt’s Eistee for free. Vor Alfons’ Tee- und Schoki-Laden. Drinnen läuft die Klima-Anlage. Nichts wie rein!

Ich liebe Schokolade. Und hier ist’s wie im Schlaraffenland: Stapelweise Bruch-Schokolade mit Mandeln und Nüssen. Quietschbunte Pralinen. Und das süßliche Aroma der Tees. Wir wären durchaus länger geblieben – aber uns erwarten ja noch die Südtiroler Stuben!

Schuhbeck’s Sterne-Restaurant ist ein fürstlicher Ort: Über royalblauen Teppich werden wir an unseren Tisch geleitet. Sinken in die großen Polsterstühle und blicken auch hier wieder auf güldene Ornamente und schönen Stuck an Wänden und Decke. Vor dem Menü möchte ich noch ein paar Fragen loswerden. Und Alfons Schuhbeck nimmt sich Zeit. Ich frage ihn, wie er das nur alles macht. Diese vielen Geschäfte und Restaurants. 200 Mitarbeiter. Den Catering-Service. Seine Kollektionen. Dazu Termine, Auftritte, Fernsehshows. Und dann noch sein Engagement als Chefkoch von Bayern München…

„Ich bin sehr diszipliniert und sehr leidenschaftlich in dem, was ich tue. Wenn ich etwas möchte, dann sage ich mir: Das mach ich jetzt, das zieh’ ich durch. Und damit der Körper das durchhält, machst Du das mit ihm vorher aus. Morgen müssen wir ein bisschen was leisten. Gehen wir `ne Stunde früher ins Bett, damit man 4-5 Stunden schlafen kann. Und morgen halten wir alle zusammen: der Kopf, der Körper. Und dann packen wir das schon.“

Wenn Schuhbeck’s Restaurant abends schließt, geht der Chef noch ins Fitness-Studio. Mit seinem Personal Trainer. Jeden Tag. „Ich pass auf mich auf. Ich weiß, dass ich mich gesund ernähre. Ich bin jetzt über 70 Jahre und arbeite 18 Stunden am Tag. Das muss mir erstmal einer nachmachen. Die Frage ist, was man will: Möchte ich alt sein? Oder möchte ich bis zur letzten Sekunde aktiv sein und am Leben teilhaben? Ganz wichtig ist auch eine positive Lebenseinstellung. Bei mir gibt es nur den positiven Gedanken.“

Erster Gang: Geeistes Gurkenrahmsüppchen mit Fenchel, Bachblüten und Krabben.

Wir genießen und blicken aus dem Fenster. Das ist also Alfons Schuhbecks Welt. „Schau mal: Ich wohne da ganz oben, über dem Orlando, wo die sechs Fenster sind. Aber, was soll ich da oben? Ich geh lieber runter. Hol’ mir einen Kaffee. Geh’ auf die Maximilianstrasse. Setze mich irgendwo hin und nehme am Leben teil. Ich bin auch ein Teil von München. Ich hab mich hier eingebracht. Und ich hoffe, ich kann hier immer bleiben. Ich möchte nicht woanders hinziehen. Denn dann kann ich ja nicht mehr arbeiten. Dann bin ich ja nicht mehr präsent.“

Zweiter Gang: Tatar vom Almochsen mit Kaviar, Wachtelei und Radieschen. 

„Ich gebe immer wieder volle Energie in etwas Neues. Das war mein ganzes Leben schon so. Ich wollte immer etwas erleben, etwas sehen. Ich bin nach Paris gefahren. Hab auf den Champs Elysses geparkt. Bin in ein Restaurant. Wollte dort arbeiten und habe einfach gefragt. Und ich habe in London gekocht. Für die Beatles und für viele andere. Ich hab so viel erlebt – und ich bin heut noch genau so hungrig wie damals!“

Dritter Gang: Getrüffeltes Nudelgangerl aus dem Parmesanlaib. Das Mittagsmenü ist großartig – und sieht so schön aus!

„Du musst langsam durchs Leben gehen. Schritt für Schritt. Aber immer gehen. Nicht stehen bleiben. Das ist der Schlüssel. Auch für den Kopf. Immer nach vorne schauen. Immer.“

Wir sind die letzten Gäste im Restaurant. Fünf Stunden mit Alfons Schuhbeck. Was für ein Tag! An dessen Ende wir einen nachdenklichen Gastgeber erleben.

„Was mir manchmal a bisserl leid tut, ist das Alter. Ich bin vom Kopf und vom Körper viel jünger, aber die Schlagzahl ist halt mal da. 20 Jahre kann ich nicht mehr Gas geben wie verrückt. Aber vielleicht kann ich 10 noch richtig reinhauen. Und die Frage – wie alt bin ich – muss ich einfach ausblenden. Ich konzentrier mich auf die Energie, die mir zur Verfügung steht. Und das mach ich bis zur letzten Sekunde – solange man mich braucht.“

Maike und ich packen unsere Sachen. In der heißen Küche überm Gewürzladen. Alfons Schuhbeck probiert schon wieder neue Mischungen. Der Mann haut wirklich rein! Wir verabschieden uns, danken für seine Zeit und Gastfreundschaft. „Ihr könnt gerne wiederkommen, sagt er noch! Dann kochen wir zehn Gerichte zusammen.“

Aus der Nummer kommt er nicht mehr raus 😉

Ganz herzlichen Dank an Alfons Schuhbeck und sein Team für diesen wunderbaren und ereignisreichen Tag in München!

Mehr Rezepte und viele Infos rund um Lebensmittel und gesunde Ernährung findet ihr auf Schuhbeck’s Blog oder in seinem Kochclub.