Ausgezeichnet vegetarisch – Exklusiv-Rezept vom Sternekoch

Was für eine Ehre: Michelin-Stern-Koch Oliver Heilmeyer hat mich in seine Küche eingeladen. Fotograf Nikolaj Georgiew begleitete das gemeinsame Zubereiten eines großartigen vegetarischen Wintergerichtes mit vielen eindrucksvollen Aufnahmen. Und eine kleine Sensation: Das Rezept hat Oliver Heilmeyer mir auch noch exklusiv für meinen Blog verraten!

Rote Bete Heilmeyer Foto Georgiew / www.myotherstories.de

Foto: Nikolaj Georgiew

Und das, obwohl der Sterne-Koch eigentlich gar keine Rezepte herausgibt: „Weil die Maßeinheiten meine Küche reduzieren. Die Rote Bete ist mal größer, mal kleiner. Manchmal sehr zart, manchmal ein bisschen kerniger. Und wenn ich da reinschreibe: 100 Gramm Rote Bete, dann ist das festgelegt. Deswegen sind meine Rezepte offen gehalten. Man muss das Ganze vom Produkt aus entwickeln.“

Rote Bete Sternekoch Heilmeyer Foto Georgiew / www.myotherstories.de

Foto: Nikolaj Georgiew

Auch für seine vegetarischen Gerichte wurde Oliver Heilmeyer schon mehrfach ausgezeichnet. „Mir selbst macht das sehr viel Freude. Weil die vegetarische Küche eine höchst gesunde Küche ist. Sie muss für mich nicht ausschließlich sein – aber ich finde, wir essen alle viel zu viel Fleisch. Und wenn wir uns die Woche ein oder zwei tolle Gerichte in dieser Beziehung gönnen, und den Rest aber sinnvoll und kreativ vegetarisch leben, ist das viel viel besser. Und das versuche ich auch für meine Gäste umzusetzen.“

Rote Bete Sternekoch Heilmeyer Foto Georgiew / www.myotherstories.de

Foto: Nikolaj Georgiew

Dem Sternekoch bei der Arbeit zuzusehen, war ein ganz besonderes Erlebnis. Ich durfte für eine Stunde bei ihm in die Lehre gehen. Das beschränkte sich dann verständlicherweise aufs Gemüse putzen und Kräuter zupfen. Hätte nicht gedacht, dass man schon dabei jede Menge falsch machen kann 😉 Aber am Ende landeten auch meine schrägen Schnipsel im Gourmet-Topf.

Rote Bete Sternekoch Heilmeyer Foto Georgiew / www.myotherstories.de

Foto: Nikolaj Georgiew

Unglaublich, was Oliver Heilmeyer dann auf den Teller zauberte: So habe ich Rote Bete noch nie gegessen! Die Kombination mit Wintermöhre, Nussbutter und Blutorange war einfach genial!

Rote Bete Sternekoch Heilmeyer Foto Georgiew / www.myotherstories.de

Foto: Nikolaj Georgiew

Und hier das Original-Rezept des Sternekochs. Ganz nach Oliver Heilmeyer’s Philosophie: Keine Mengenangaben – aus dem Produkt entsteht das Gericht.

Heilmeyer’s Rote Bete – mit Wintermöhre, Nussbutter und Blutorangen

Rote Beete roh schälen. Aluminiumfolie als Quadrat ausbreiten mit leicht gesalzener Rohmilchbutter einreiben und ein kleines Stück von der Rohmilchbutter darauflegen. Einige wenige Flocken Maldon Seasalt darauf streuen, zwei bis drei Nadeln Rosmarin und eine kleine geviertelte Schalotte dazu. Die rote Beete mit der Alufolie einpacken und im Ofen bei Heissluft ( 160 Grad ) garen , bis die Rote Beete weich ist ( cirka 35 Minuten).
Blutorangen der Sorte Moro filetieren, hierbei den Strunk ausdrücken und die Filets hineinlegen. Die Filets vor dem Anrichten auf cirka 45 Grad leicht und sanft erwärmen. Am besten geht dies abgedeckt am Herdrand.
Frische Blatt-Petersilie und Feldsalat zupfen und waschen. In leicht gesalzenem Wasser blanchieren (kurz in wallendem Wasser aufkochen) und sofort mit eiskaltem Wasser abspülen. Petersilie und Feldsalat mit kalter Gemüsebrühe in einem leistungsfähigen Mixer fein pürieren. Diese Mischung in zwei bis drei Löffel Joghurt einrühren, mit etwas Limonensaft, sehr wenig Salz, einer Prise Zucker und etwas gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.
Butter erhitzen und leicht bräunen, bis ein leicht nussiger Geruch entsteht, sofort in ein trockenes aber kaltes Gefäß passieren.
Große kräftige Wintermöhren ( Mietmöhre, Futtermöhre) schälen und eng nebeneinander gelegt in eine gebutterte Auflaufform geben, leicht salzen und zuckern, 2 Löffel Gemüsebrühe hinzugeben und abgedeckt im Ofen weich garen (dieses mit einem kleinen Küchenmesser per Einstich überprüfen).
Olivenöl mit gehackten Rosmarinzweigen auf cirka 45 Grad erwärmen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die weichen Möhren, unter Zugabe von Rosmarinöl und Nussbutter, zu einem leicht stückigen Mus stampfen. Die Menge des Öls und der Butter richtet sich nach der gewünschten Konsistenz. Abschmecken mit wenig frisch geriebener Muskatnuss.
Die rote Beete auspacken, den entstandenen Sud in einem Topf um die Hälfte reduzieren und mit frischer kalter Butter aufrühren.
Anrichten und garnieren mit der frischen Kräutercrème und den Blutorangenfilets.

Rote Bete Sternekoch Heilmeyer Foto Georgiew / www.myotherstories.de

Foto: Nikolaj Georgiew

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