So toll kann Brot schmecken: Backen nach dem Plötzblog-Prinzip

Der Plötzblog von Lutz Geißler ist eine meiner Lieblingsseiten im Netz. Weil man dort so viele tolle und kreative Rezepte findet. Sie funktionieren auf den Punkt genau. Und schmecken einfach großartig. Dazu gibt es eine geballte Ladung Information! Lutz Geißler teilt seine Erfahrungen, erklärt alle Zubereitungsschritte, gibt Tipps und kennt Tricks, wenn etwas mal nicht nach Plan laufen sollte.

So macht es Spaß, nach dieser traditionellen Art gesundes Brot selbst herzustellen. Sich Zeit zu nehmen. Den Teig zu kneten. Zu erleben, wie er wächst und reift. Ihn zu formen und zu backen. Und dann zu probieren. Ich muss sagen: Das macht süchtig!

Ich habe Baguette-Brötchen und Toastbrot ausprobiert. Aus Lutz Geißlers Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“. Und während die Teige aufgingen konnten wir in Ruhe telefonieren.

Man benötigt eigentlich immer nur drei Zutaten

„Was begeistert Dich eigentlich so an dem Thema“, möchte ich von ihm wissen. „Du kannst aus wenigen Rohstoffen so viele tolle Dinge machen. Das ganze Leben lang jeden Tag etwas anderes backen, und es sind immer nur die gleichen drei Zutaten. Backen ist einfach faszinierend!“

Brot wird verträglich durch die richtige Verarbeitung

Besonders wichtig ist Lutz, dass seine Rezepte gut umsetzbar sind, etwas wirklich Leckeres dabei herauskommt, und sie auch einen gesundheitlichen Wert haben. Er verwendet am liebsten ökologisch angebaute Rohstoffe. Aus Überzeugung, wie er sagt. Und achtet auf eine Verarbeitung, die seine Backwaren besonders verträglich macht.

„Getreide hat ja durchaus Bestandteile, die uns nicht so gut tun“, erklärt Lutz. „Giftstoffe zum Beispiel, die Pflanzen gegen ihre Fraßfeinde einsetzen. Und wir müssen sehen, dass wir die abgebaut bekommen, wenn wir den Teig herstellen. Wenn ich zum Beispiel viel Hefe nehme, dann hat der Teig weniger Zeit zum Reifen. Und entsprechend weniger Zeit, diese Stoffe abzubauen. Deswegen verarbeite ich auch extrem wenig Hefe. In meinem Buch sind 70 Rezepte – und wenn man alle backt, verbraucht man gerade mal 27 Gramm Hefe. Das ist ein halber Würfel.“

Gutes Brot und Brötchen lassen sich nicht schnell backen

So toll die Plötzblog-Rezepte sind – man muss sich schon Zeit für sie nehmen. „Ich bin kein Freund vom Schnellbacken“, erklärt Lutz. Die schnellsten Brötchen, die ich mal gemacht habe, dauerten von Anfang bis Ende drei Stunden. In einer Stunde kann man kein vernünftiges Brot oder Brötchen backen, das auch noch einen gesundheitlichen Wert hat.“

Lutz und ich verabreden, dass wir demnächst gemeinsam etwas backen wollen. Vorher werde ich allerdings noch ein bisschen üben und ein paar seiner schönen Rezepte ausprobieren: Joghurtbrot, Flammfladen, Haferknäcke oder Fougasse – klingen alle unglaublich lecker.

„Beim Brotbacken gibt es so viele Stellschrauben, an denen man drehen kann“, sagt Lutz, „und schon verändert sich das Brot. Man hat so viele Möglichkeiten an Mehltypen, Getreidesorten, Temperaturen, den Teig zu führen und zu formen. Da gehen einem die Ideen niemals aus!“ Das glaube ich ihm sofort!

Und hier ist das Rezepte für die leckeren Brötchen:

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9 Baguette-Brötchen nach dem Plötzblog-Prinzip

Zutaten

• 590 g Weizenmehl Typ 550
• 400 g Wasser
• 12 g Salz
• 0,4 g Frischhefe

Anleitungen

1. Zutaten abmessen

2. Hefe in einem Schluck handwarmem Wasser auflösen

3. Salz im restlichen Wasser lösen und in eine große Schüssel füllen

4. Mehl zugeben und zum Schluss das Hefewasser dazuschütten

5. Zutaten mit den Händen so lange vermischen, bis ein homogener Teig entsteht

6. Schüssel mit Folie abdecken - sodass die Masse nicht austrocknet

7. Teig ruht nun etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur

8. Dann möglichst nach 8 und 16 Stunden dehnen und falten

9. Nach kompletter Reifezeit, den Teig noch einmal kräftig falten und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben

10. ღ

11. Weitere Zubereitung zu Baguettebrötchen:

12. 9 etwa gleich große Teiglinge abteilen

13. Teigoberfläche raffen: dafür jedes Brötchen mehrfach von der Außenseite zur Mitte einrollen

14.  Kanten mit den Fingerspitzen auf der darunter liegenden Teilfläche andrücken

15. Erneut eine Stunde auf einem Tuch ruhen lassen

16. Ofen mit Backblech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen

17. Brötchen-Teiglinge auf das mit Backpapier ausgelegte Blech setzen

18. 20 Minuten bei 230 Grad backen

Rezept-Anmerkungen

Die Brötchen schmecken ganz wunderbar einfach nur mit frischer Butter!!

Wer es zum Frühstück gerne süß mag, kann auch meinen Salz-Karamell-Aufstrich dazu versuchen…

Wenn Du auch das Toastbrot probieren möchtest, musst Du den Teig nach der Standardanleitung (siehe Baguette-Brötchen Punkt 1-9) zubereiten und dann den Schritten für das Kastenbrot folgen.

Und hier kommt das Toastbrot-Rezept für Dich:

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Toastbrot (für Kastenform 24 cm Länge)

Zutaten

• 570 g Weizenmehl Typ 550
• 365 g Wasser
• 12 g Salz
• 0,5 g Frischhefe
• 35 g Butter zum Einfetten von Kastenform und Alufolie
• 17 g Zucker

Anleitungen

1. Zubereitung des Teiges nach Standardanleitung / s. Brötchen 1-9

2. Teig nach 24 Stunden Ruhezeit auf bemehlte Arbeitsfläche geben

3. In drei etwa gleich große Teile portionieren

4. Teiglinge einschlagen, fünf Minuten ruhen lassen und erneut einschlagen

5. Teigportionen hintereinander in die gefettete Kastenform setzen

6. Diese mit an der Unterseite gefetteten Alufolie verschließen

7. Bei Raumtemperatur erneut 1 Stunde gehen lassen

8. Kastenform in den kalten Ofen schieben

9. Auf 50 Grad einstellen und 30 Minuten stehen lassen

10. Dann den Ofen auf 200 Grad stellen und 45 Minuten backen

11. Alufolie nach 20 Minuten entfernen!

12. Nach der gesamten Backzeit das Brot aus der Form nehmen und auf den Rost setzen

13. Etwa 20 Minuten bei 200 Grad weiter backen.

14. Aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und genießen!!

Die Rezepte stammen aus dem Buch: „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ von Lutz Geissler. Erschienen im Becker Joest Volk Verlag Und hier geht’s zum Plötzblog…

Das fluffig Weißbrot schmeckt köstlich mit frischer Butter und ist der ideale Begleiter für ein süßes Frühstück.

Hab’ einen ganz schönen Nachmittag & viel Spaß beim Ausprobieren!ღ

Bettina