So toll kann Brot schmecken: Backen nach dem Plötzblog-Prinzip

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de

Der Plötzblog von Lutz Geißler ist eine meiner Lieblingsseiten im Netz. Weil man dort so viele tolle und kreative Rezepte findet. Sie funktionieren auf den Punkt genau. Und schmecken einfach großartig. Dazu gibt es eine geballte Ladung Information! Lutz Geißler teilt seine Erfahrungen, erklärt alle Zubereitungsschritte, gibt Tipps und kennt Tricks, wenn etwas mal nicht nach Plan laufen sollte.

So macht es Spaß, nach dieser traditionellen Art gesundes Brot selbst herzustellen. Sich Zeit zu nehmen. Den Teig zu kneten. Zu erleben, wie er wächst und reift. Ihn zu formen und zu backen. Und dann zu probieren. Ich muss sagen: Das macht süchtig!

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de
Foto: Maike Helbig

Ich habe Baguette-Brötchen und Toastbrot ausprobiert. Aus Lutz Geißlers Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“. Und während die Teige aufgingen konnten wir in Ruhe telefonieren.

Man benötigt eigentlich immer nur drei Zutaten

“Was begeistert Dich eigentlich so an dem Thema”, möchte ich von ihm wissen. „Du kannst aus wenigen Rohstoffen so viele tolle Dinge machen. Das ganze Leben lang jeden Tag etwas anderes backen, und es sind immer nur die gleichen drei Zutaten. Backen ist einfach faszinierend!“

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de
Fotos: Maike Helbig

Brot wird verträglich durch die richtige Verarbeitung

Besonders wichtig ist Lutz, dass seine Rezepte gut umsetzbar sind, etwas wirklich Leckeres dabei herauskommt, und sie auch einen gesundheitlichen Wert haben. Er verwendet am liebsten ökologisch angebaute Rohstoffe. Aus Überzeugung, wie er sagt. Und achtet auf eine Verarbeitung, die seine Backwaren besonders verträglich macht.

„Getreide hat ja durchaus Bestandteile, die uns nicht so gut tun“, erklärt Lutz. „Giftstoffe zum Beispiel, die Pflanzen gegen ihre Fraßfeinde einsetzen. Und wir müssen sehen, dass wir die abgebaut bekommen, wenn wir den Teig herstellen. Wenn ich zum Beispiel viel Hefe nehme, dann hat der Teig weniger Zeit zum Reifen. Und entsprechend weniger Zeit, diese Stoffe abzubauen. Deswegen verarbeite ich auch extrem wenig Hefe. In meinem Buch sind 70 Rezepte – und wenn man alle backt, verbraucht man gerade mal 27 Gramm Hefe. Das ist ein halber Würfel.“

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de
Foto: Maike Helbig

Gutes Brot und Brötchen lassen sich nicht schnell backen

So toll die Plötzblog-Rezepte sind – man muss sich schon Zeit für sie nehmen. „Ich bin kein Freund vom Schnellbacken”, erklärt Lutz. Die schnellsten Brötchen, die ich mal gemacht habe, dauerten von Anfang bis Ende drei Stunden. In einer Stunde kann man kein vernünftiges Brot oder Brötchen backen, das auch noch einen gesundheitlichen Wert hat.“

Lutz und ich verabreden, dass wir demnächst gemeinsam etwas backen wollen. Vorher werde ich allerdings noch ein bisschen üben und ein paar seiner schönen Rezepte ausprobieren: Joghurtbrot, Flammfladen, Haferknäcke oder Fougasse – klingen alle unglaublich lecker.

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de
Foto: Maike Helbig

„Beim Brotbacken gibt es so viele Stellschrauben, an denen man drehen kann“, sagt Lutz, „und schon verändert sich das Brot. Man hat so viele Möglichkeiten an Mehltypen, Getreidesorten, Temperaturen, den Teig zu führen und zu formen. Da gehen einem die Ideen niemals aus!“ Das glaube ich ihm sofort!

Und hier ist das Rezepte für die leckeren Brötchen:
So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de
Fotos: Maike Helbig

9 Baguette-Brötchen nach dem Plötzblog-Prinzip

Zutaten

  • 590 g Weizenmehl Typ 550
  • 400 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 0,4 g Frischhefe

Anleitungen

  1. Zutaten abmessen

  2. Hefe in einem Schluck handwarmem Wasser auflösen

  3. Salz im restlichen Wasser lösen und in eine große Schüssel füllen

  4. Mehl zugeben und zum Schluss das Hefewasser dazuschütten

  5. Zutaten mit den Händen so lange vermischen, bis ein homogener Teig entsteht

  6. Schüssel mit Folie abdecken - sodass die Masse nicht austrocknet

  7. Teig ruht nun etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur

  8. Dann möglichst nach 8 und 16 Stunden dehnen und falten

  9. Nach kompletter Reifezeit, den Teig noch einmal kräftig falten und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben

  10. Weitere Zubereitung zu Baguettebrötchen:

  11. 9 etwa gleich große Teiglinge abteilen

  12. Teigoberfläche raffen: dafür jedes Brötchen mehrfach von der Außenseite zur Mitte einrollen

  13. Kanten mit den Fingerspitzen auf der darunter liegenden Teilfläche andrücken

  14. Erneut eine Stunde auf einem Tuch ruhen lassen

  15. Ofen mit Backblech auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen

  16. Brötchen-Teiglinge auf das mit Backpapier ausgelegte Blech setzen

  17. 20 Minuten bei 230 Grad backen

Rezept-Anmerkungen

Die Brötchen schmecken ganz wunderbar einfach nur mit frischer Butter!!

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de
Fotos: Maike Helbig

Wer es zum Frühstück gerne süß mag, kann auch meinen Salz-Karamell-Aufstrich dazu versuchen…

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Foto: Maike Helbig

Wenn Du auch das Toastbrot probieren möchtest, musst Du den Teig nach der Standardanleitung (siehe Baguette-Brötchen Punkt 1-9) zubereiten und dann den Schritten für das Kastenbrot folgen.

Und hier kommt das Toastbrot-Rezept für Dich:
So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de
Foto: Maike Helbig

Toastbrot (für Kastenform 24 cm Länge)

Zutaten

  • 570 g Weizenmehl Typ 550
  • 365 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 0,5 g Frischhefe
  • 35 g Butter zum Einfetten von Kastenform und Alufolie
  • 17 g Zucker

Anleitungen

  1. Zubereitung des Teiges nach Standardanleitung / s. Brötchen 1-9

  2. Teig nach 24 Stunden Ruhezeit auf bemehlte Arbeitsfläche geben

  3. In drei etwa gleich große Teile portionieren

  4. Teiglinge einschlagen, fünf Minuten ruhen lassen und erneut einschlagen

  5. Teigportionen hintereinander in die gefettete Kastenform setzen

  6. Diese mit an der Unterseite gefetteten Alufolie verschließen

  7. Bei Raumtemperatur erneut 1 Stunde gehen lassen

  8. Kastenform in den kalten Ofen schieben

  9. Auf 50 Grad einstellen und 30 Minuten stehen lassen

  10. Dann den Ofen auf 200 Grad stellen und 45 Minuten backen

  11. Alufolie nach 20 Minuten entfernen!

  12. Nach der gesamten Backzeit das Brot aus der Form nehmen und auf den Rost setzen

  13. Etwa 20 Minuten bei 200 Grad weiter backen.

  14. Aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und genießen!!

So toll kann Brot schmecken - backen nach Plötzblog Fotos: Maike Helbig / www.myotherstories.de
Foto: Maike Helbig

Die Rezepte stammen aus dem Buch: Brot backen in Perfektion mit Hefevon Lutz Geissler. Erschienen im Becker Joest Volk Verlag Und hier geht’s zum Plötzblog…

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Das fluffig Weißbrot schmeckt köstlich mit frischer Butter und ist der ideale Begleiter für ein süßes Frühstück.

Hab’ einen ganz schönen Nachmittag & viel Spaß beim Ausprobieren!

Bettina

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8 Comments

  1. says: Susanne Lau

    Hallo, ich versuche mich gerade an den Baguettebrötchen und frage mich, wie lange da die komplette Ruhezeit gemeint ist?! Heisst das, innerhlb der 24 h nach 8 h und 16 h den Teig falten, oder erst 24 h ruhen und dann nach weiteren 8 und 16 h den Teig falten? Habe bisher immer nur “normal” Brot gebacken, alsonicht mit solangen Teigruhezeiten. Danke für die Info, liebe Grüße, Susanne

    1. Hallo Susanne, ich habe den Teig nach ungefähr 6 Stunden gefaltet und ein paar Stunden später nochmal. So genau wie im Rezept vom Plötzblog habe ich das nicht gemacht – und es wurden trotzdem sehr leckere Brötchen…Viel Spaß beim Backen, einen schönen Abend und liebe Grüße! Bettina

      1. says: Susanne Lau

        Danke, liebe Bettina, für die schnelle Antwort, bin sogar nachts um 2.30 aufgestanden um den Teig zu falten😂…. aber er ist wirklich schön geworden. Habe nun allerdings, weil ich Brot so gern mag, den Teig in meiner Gussform gebacken, unddas Brot schaut gigantisch aus….und ds mit soooo wenig Hefe! Freu mich aufs Anschneiden. Glg, Susanne

        1. Wow – das hört sich ja wunderbar an!! Und sehr ambitioniert! Um 2:30 in der Nacht zum Teigfalten aufzustehen – das ist schon ein ziemlicher Einsatz! Ich hoffe, das Brot hat geschmeckt! Und der Aufwand hat sich gelohnt… Liebe Grüße aus Hannover und einen schönen Sonntag für Dich, Bettina

  2. says: Lara´Ana

    Hallo Bettina,
    ich möchte gern das Toastbrot ausprobieren.
    Was meinst du mit “einschlagen”? Ist das Falten??
    Ich bin noch Neuling auf dem Gebiet….

    Danke Dir, schöne Grüße
    Lara`Ana

    1. Liebe Lara Ana,
      ich habe Deine Nachricht leider gerade erst gesehen. Entschuldige die verspätete Antwort. Trotzdem möchte ich Deine Frage natürlich gerne noch beantworten: mit einschlagen meint Lutz Geißler, von dem das Brot-Rezept stammt, dass man den Teig immer wieder übereinander legt und faltet. Dann werden Toastbrot und Brötchen innen schön fluffig und außen knusprig. Hast Du sein Rezept schon ausprobiert? Wie hat Dir das Toast geschmeckt? Viele Grüße und eine gute Zeit!
      Bettina

  3. says: Vanessa

    Hallo Bettina, ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Leider sind die Brötchen breit gelaufen, sind nicht aufgegangen. Nun sind es feste flache Brötchen. Was habe ich falsch gemacht?

    1. Hallo Vanessa, ich hatte das auch einmal und habe mich ebenfalls genau an das Rezept vom Plötzblog gehalten. Da ich mir das nicht erklären konnte, habe ich nachgefragt und bei mir lag es an der Frischhefe, die nicht mehr genug Kraft hatte. Die war damals nur noch vier Tage haltbar. Ich habe inzwischen gelernt, dass sie mindestens noch 14 Tage haltbar sein sollte, damit das definitiv funktioniert. Ansonsten hat es bei mir eigentlich immer ganz gut geklappt. Wichtig ist, den Teig wirklich lange genug gehen zu lassen und in regelmäßigen Abständen immer wieder zu falten. Auch sollte der Teig bei Zimmertemperatur gelagert werden. Ich hoffe, die Auskünfte, die ich selber mal bekommen habe, konnten Dir etwas weiter helfen…Liebe Grüße von Bettina

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